きのこの乾燥保存で、旨み、ビタミン、食感、節約効果と自給率のアップに貢献しましょう
きのこ[しいたけ・エノキ・シメジ・エリンギ・舞茸]の乾燥保存で自給率アップ
2008-5-30 Updated
2008-5-30 掲載開始
食料自給率という点ではわずかかもしれませんが、
きのこを乾燥保存することで、いろいろなメリットを享受できそうです。
NHKの試してガッテンでシメジの乾燥とエノキ、エリンギの乾燥が取り上げれました。
一般的な感覚として、きのこを乾燥させると、水分が蒸発し保存に適するようになるだけと思ってしまいます。
ところが、うまみ成分が大幅に増えるとの放送内容でした。
エノキの旨み成分（グアニル酸）が１３倍に増加したとの結果が報告されています。
これは乾燥させることで、細胞が破壊され、旨み成分が外に出てくることが要因のようです。
ガッテン情報ではありませんが、
干ししいたけの場合で、食物繊維の量がおよそ１２倍になるとの報告もあります。
店頭でよく目にする干ししいたけも、生よりも旨み成分が高いため
出汁としてよく利用されていると思います。
スーパーで販売されている国産の主なきのこは、
しいたけ、ぶなシメジ、エノキ、舞茸、タモギタケ、なめこなどです。
販売価格も日によって上下があり、
しいたけ（菌糸）では、量や形にもよりますが、88円〜198円程度でしょうか？
広告品でしたが、中〜小のしいたけ30個程度で138円でも販売されていました。
ぶなシメジもパック50円〜128円程度
エリンギはパック88円〜128円程度
消費者の観点から、最安値で大量購入し、乾燥保存させておくことは、
物価が高騰を続ける現状では、賢い選択ではないでしょうか？
実際に乾燥してみました。
乾燥には、釣りやキャンプに使う、網製のつりかごを利用しました。
場所は、風通しのある程度ある室内です。
エリンギは、2ミリ適度にスライスしておきます。
一般的にきのこは手裂きがよいといわれていますが、エリンギは包丁でのスライスをお薦めいたします。
手裂きでは、均一の厚みのスライスを上手に作れませんでした。
２日ほどで、乾燥は完了します。
カラカラになりますが、香りが強くなりました。
水で戻して、うどんやそば、炊き込みごはんに使ってみました。
歯ごたえのあるすばらしい食感です、味も強くなっているように思えます。
エノキは石突を切り落として、ばらばらにほぐしてから乾燥させます。
２〜３日程度で乾燥が完了します。
試してガッテンで、この状態を食べていましたので、同様に味わって見ました。
とても味が濃くなっています。
このまま酒のつまになりそうな雰囲気です。
しいたけは原木と菌糸が販売されていますが、価格の安い菌糸しいたけを試しました。
しいたけは、傘と柄を切り分け、柄は細く裂いてから乾燥させます。
３日ほどで乾燥は完了しますが、ビタミンＤを増やすために、１５分ほど直射日光を宛てておきましょう。
ぶなシメジはエノキと同じように、石突を切り落としばらばらにしてから乾燥します。
２日〜３日で乾燥は完了します。
乾燥後は香りがかなり強くなりました。
食料自給率という点ではわずかかもしれませんが、
きのこを乾燥保存することで、いろいろなメリットを享受できそうです。
NHKの試してガッテンでシメジの乾燥とエノキ、エリンギの乾燥が取り上げれました。
一般的な感覚として、きのこを乾燥させると、水分が蒸発し保存に適するようになるだけと思ってしまいます。
ところが、うまみ成分が大幅に増えるとの放送内容でした。
エノキの旨み成分（グアニル酸）が１３倍に増加したとの結果が報告されています。
これは乾燥させることで、細胞が破壊され、旨み成分が外に出てくることが要因のようです。
ガッテン情報ではありませんが、
干ししいたけの場合で、食物繊維の量がおよそ１２倍になるとの報告もあります。
店頭でよく目にする干ししいたけも、生よりも旨み成分が高いため
出汁としてよく利用されていると思います。
スーパーで販売されている国産の主なきのこは、
しいたけ、ぶなシメジ、エノキ、舞茸、タモギタケ、なめこなどです。
販売価格も日によって上下があり、
しいたけ（菌糸）では、量や形にもよりますが、88円〜198円程度でしょうか？
広告品でしたが、中〜小のしいたけ30個程度で138円でも販売されていました。
ぶなシメジもパック50円〜128円程度
エリンギはパック88円〜128円程度
消費者の観点から、最安値で大量購入し、乾燥保存させておくことは、
物価が高騰を続ける現状では、賢い選択ではないでしょうか？
実際に乾燥してみました。
乾燥には、釣りやキャンプに使う、網製のつりかごを利用しました。
場所は、風通しのある程度ある室内です。
エリンギは、2ミリ適度にスライスしておきます。
一般的にきのこは手裂きがよいといわれていますが、エリンギは包丁でのスライスをお薦めいたします。
手裂きでは、均一の厚みのスライスを上手に作れませんでした。
２日ほどで、乾燥は完了します。
カラカラになりますが、香りが強くなりました。
水で戻して、うどんやそば、炊き込みごはんに使ってみました。
歯ごたえのあるすばらしい食感です、味も強くなっているように思えます。
エノキは石突を切り落として、ばらばらにほぐしてから乾燥させます。
２〜３日程度で乾燥が完了します。
試してガッテンで、この状態を食べていましたので、同様に味わって見ました。
とても味が濃くなっています。
このまま酒のつまになりそうな雰囲気です。
しいたけは原木と菌糸が販売されていますが、価格の安い菌糸しいたけを試しました。
しいたけは、傘と柄を切り分け、柄は細く裂いてから乾燥させます。
３日ほどで乾燥は完了しますが、ビタミンＤを増やすために、１５分ほど直射日光を宛てておきましょう。
ぶなシメジはエノキと同じように、石突を切り落としばらばらにしてから乾燥します。
２日〜３日で乾燥は完了します。
乾燥後は香りがかなり強くなりました。
お薦めの料理は、きのこそばやきのこうどんです。
乾燥したきのこを気分でブレンドして、水でゆっくり戻します。
冷蔵庫で１日かけて戻すという方法もありますが、常温戻しで充分かと思います。
煮込みそばやうどんの作り方は割愛しますが、きのこのいろりろな香りと食感を同時にお楽しみいただけます。
生ナメコをたっぷり入れると、さらに食感がましますので、贅沢なきのこ料理になると思います。
乾燥したきのこを気分でブレンドして、水でゆっくり戻します。
冷蔵庫で１日かけて戻すという方法もありますが、常温戻しで充分かと思います。
煮込みそばやうどんの作り方は割愛しますが、きのこのいろりろな香りと食感を同時にお楽しみいただけます。
生ナメコをたっぷり入れると、さらに食感がましますので、贅沢なきのこ料理になると思います。
